alimentação viva

Comer bem: Querida salmoura

 
Outro modo de fazer conserva é colocar os vegetais em salmoura. Dá menos trabalho e funciona muito bem. É a melhor forma de aproveitar pepinos, rabanetes, cenouras, cebolas e quaisquer outros vegetais da estação que sobram e acabam estragando. E eles ficam mais nutritivos, porque ganham enzimas, e curativos, graças aos lactobacilos benéficos que prosperam no caldo mágico.

A salmoura é salgada como a água do mar e as lágrimas. A proporção é de 225 gramas ou uma xícara de sal marinho para 4 litros de água.

Misturar bem, levar ao fogo e desligar antes de começar a fervura. Deixar que esfrie. Colocar os vegetais em vidros de boca larga e completar com a salmoura, que deve ficar dois ou três dedos acima dos sólidos. Fechar a boca com um pedaço de gaze ou fralda e guardar durante três dias num lugar escuro e fresco. Se der nata ou mofinho branco, retirar cuidadosamente. Pronto, já se pode comer. E o vidro se guarda bem tampado na adega ou na geladeira.

Só água e sal? Não: se quiser, alho, gengibre, alecrim, cravo, salsa, casca de laranja, cominho, pimenta e outros temperos acrescentam sabor e aroma.

Só vegetais? Que nada. Tudo se conserva, embora nem sempre com sal. As frutas viram compota, doce e geleia por virtudes do mel e do açúcar. Processos diversos de fermentação transformam uvas em vinho, leite em queijo, cacau em chocolate, carne e gordura em salame.

O queijo grego feta, feito com leite de cabra ou ovelha, é curado rapidamente em salmoura. O bacalhau e o sal, parece que nasceram um para o outro. Também o aliche, aquele peixinho que só se encontra com a mozarela na pizza, nada conseguiria com ela se não fosse o sal. E a carne-seca, então? Curtida e salgada, existe no mundo inteiro. E o camarão seco? Também é salgado, como todas as boas conservas de produtos animais.

Conservas salmoura

 
Quem não é vegetariano mas gosta de comida limpa precisa saber que peixes, aves e carne de porco se beneficiam tremendamente de um bom mergulho na salmoura antes de ir ao forno. Ela penetra logo nos tecidos levando o sal e demais temperos e garante o bom teor de umidade; nesse caso a salmoura pode incluir mel ou açúcar, mais ou menos metade da quantidade de sal.

A duração do mergulho – sempre na geladeira – depende do tamanho da carne. Peito de frango e outros cortes do mesmo tamanho ficam duas horas; um frango pequeno, de quatro a seis horas; um grande, o dobro; um peito de peru portentoso, doze a dezoito horas; o peru em si, de vinte e quatro a 36 horas. Filés de peixe finos podem permanecer duas horas, os grossos (mais de 2,5 cm de altura) pedem de seis a oito horas, assim como os peixes inteiros.

Por mais caipira que seja o frango, ou natural que seja o peixe, sempre há de existir alguma impureza que o sal vai retirar lá de dentro, ou uma pequena criatura viva que ele vai desidratar. Por isto a salmoura é totalmente descartada quando termina o serviço. As toxinas se vão pelo ralo, e só o melhor chega à mesa.

Imagine fazer um almoço sem utilizar o fogão, somente com alimentos crus? Não estamos falando de um banquete japonês, mas sim do raw food, antes chamado de crudivorismo, hábito de se alimentar de comidas cruas que passam pelo cozimento abaixo de 40 graus. Macarrão e arroz, por exemplo, não são cozidos, mas desidratados.

“Nós temos um cuidado especial com a temperatura e higiene dos alimentos. Os legumes e verduras ficam em um composto de água e vinagre”, alerta o chef Gilberto Ângelo.

Entre os adeptos, algumas estrelas de Hollywood, como, Demi Moore e Alicia Silversonte. Os praticantes acreditam que o cozimento pode destruir as enzimas naturais de cada alimento. Aqueles mais radicais se alimentam de frutas, castanhas, folhas, algas, cogumelos e mel. Todos cultivados sem agrotóxicos, conservantes químicos e adubos.

A filosofia criada pelo americano David Wolf ganhou espaço em alguns restaurantes de Nova Iorque, Califórnia e já está no cardápio de alguns restaurantes e eventos aqui no Brasil. “Ainda é muito recente aqui no País, por isso, insiro somente algumas preparações do raw food no menu principal para as pessoas irem conhecendo aos poucos. Saladas e porções à base de milho da culinária mexicana são muito apreciados”, afirma o chef Glauco Al Rojas.

Além das saladas, também é comum pratos com a abóbora, como, por exemplo, o Carpaccio de Abóbora com Azeite de Manjericão, de Glauco, e também a Abóbora com couve-flor moída, que acompanha amendoim germinado, alho e cebolinha.

A feijoada é adaptada à filosofia. “Neste prato, a carne é substituída por soja. Mas contém feijão preto, glúten e acompanha farofa, couve e vinagrete”, explica o chef Gilberto, do paulistano Sattva.

Mas não é só nas mesas dos restaurantes que a culinária crua é servida. “Em festas e recepções, os pratos chegam a acompanhar sucos de flores e iogurtes asiáticos com mel e gergelim. É tudo muito novo, mas acho que o brasileiro está mais preocupado em conhecer preparações novas e de qualidade”, conclui Glauco.

Por Juliana Lopes

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